Классификация виноградных вин

Основными признаками в классификации вин являются:

  • - сорт вина;
  • - цвет;
  • - технология производства;
  • - содержание спирта и сахара;
  • - время выдержки.

В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, полученные из одного сорта винограда (допускается примесь двух сортов до 15 %), и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные.

Белоснежные вина получают сбраживанием чистого виноградного сусла в отсутствии кожуры и зёрен из винограда белоснежных и бардовых с неокрашенной мякотью видов.

Красноватые вина вырабатывают из винограда бардовых видов в следствии сбраживания сусла совместно с кожурой и зёрнами. В ходе брожения красящие и фенольные препараты из кожуры и зёрен переходят в сусло и дают вину красноватый цвет и терпкий вкус.

Розовые получают из розовых и красных сортов винограда путем сбраживания чистого сусла без мезги или купажирования белых и красных вин.

В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара различают вина:

  • 1) столовые -- сухие и полусладкие; получают без добавления спирта; содержание спирта -- 8--14 %; сахара: в сухих -- 0,3 %, в полусладких -- 3--8 %;
  • 2) крепленые -- крепкие и десертные (сладкие, полусладкие и ликерные); получают с добавлением спирта; крепость -- от 12 до 20 % и сахаристость -- 1,5--35 %;
  • 3) ароматизированные -- купажные крепленые (крепкие и десертные); получают с добавлением спиртовых настоев растительного сырья; крепость -- 16-- 18 % и сахаристость -- 6--16 %;
  • 4) игристые -- насыщенные углекислым газом естественным путем; подразделяются на шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое) и прочие игристые вина (полусухие, полусладкие и сладкие); крепость -- 10,5--12,5 %, сахаристость -- 0,3--12 %;
  • 5) шипучие -- насыщенные углекислым газом при помощи сатураторных установок; крепость -- 9--12 %, сахаристость -- 3--8 %.

По качеству и срокам выдержки виноградные вина делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные, или молодые, выдерживают до года, но выпускают только через три месяца после переработки винограда.

Марочные вина вырабатывают из определенных сортов винограда с высокими вкусовыми свойствами и постоянными вкусовыми качествами для определенного винодельческого района. Выдерживают их не менее 1,5 года (считая с 1 января следующего за урожаем года).

Коллекционные вина -- это марочные вина особо высокого качества: после выдержки в крупной стационарной таре в течение 6 лет и в бутылках еще не менее 3 лет.

В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина -- напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина -- напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные -- ароматизированными.

Ароматизированные вина -- напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные -- на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

По расцветке виноградные вина подразделяют на белоснежные, розовые, красноватые. Исходя из свойства и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, в отсутствии выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при всем при этом началом срока выдержки считают 1 января последующего за урожаем винограда года.

Молодые вина -- это естественные сухие вина, издаваемые по общепризнанной технологии из отдельных видов винограда либо их смеси, реализуемые до 1 января последующего за урожаем года.

Вина в отсутствии выдержки -- напитки, приготовленные по общепризнанной технологии из отдельных видов винограда или же их смеси, реализуемые с 1 января последующего за урожаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина -- это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению. Это вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, сахара -- 15,0--85,0 г/дм3.

В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.

По технологии получения игристые вина подразделяют:

  • · на "Игристые вина" без присвоения наименования;
  • · на "Игристые вина" с присвоением наименования;
  • · на "Жемчужные вина".

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых -- преимущественно розовый с различными оттенками; красных -- от светло- до тёмно-красного.

В зависимости от массовой концентрации cахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют -- сахара не более 15,0 г/дм3, сухое -- 20,0--25,0 г/дм3, полусухое -- 35,0--45,0 г/дм3, полусладкое -- 55,0--65,0 г/дм3, сладкое -- 75,0--85,0 г/дм3.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

Для приготовления столовых вин и столовых виноматериалов применяют следующее сырье, разрешенное к применению в виноделии:

  • - виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки по ГОСТ Р 53023;
  • - виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;
  • - виноматериалы географических наименований, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;
  • - сусло виноградное;
  • - сусло виноградное сульфитированное, кроме вин географических наименований;
  • - дрожжи винные чистых культур;
  • - кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
  • - кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;
  • - ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918;
  • - сорбиновую кислоту и ее растворимые соли.

При производстве столовых вин и столовых виноматериалов используют вспомогательные средства, разрешенные к применению в виноделии.

- сусло виноградное концентрированное, сусло виноградное концентрированное ректификованное для повышения объемной доли этилового спирта (обогащение) не более чем на 4% или массовой концентрации сахаров в готовой продукции (подслащивание) в количестве, повышающем общую объемную долю этилового спирта не более чем на 4%.

Повышение объемной доли этилового спирта (обогащение) допускается только в неблагоприятные для созревания винограда годы по разрешению уполномоченного федерального органа исполнительной власти.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   Загрузить   След >