Основные производственные цеха

Описание технологических линий производства кондитерских изделий.

Описание карамельного цеха

Карамельный цех производит более 50 наименований карамели, завернутой и открытой (последняя подвергается глянцеванию). Вырабатывается леденцовая карамель и карамель с начинкой.

Карамель - ценный пищевой продукт, в ее состав входят в основном углеводы (сахара, декстрины), небольшое количество воды и минеральные вещества.

Основным сырьем для производства карамели являются: сахар песок, крахмальная патока (для леденцовой карамели), фруктово-ягодное пюре, орехи, молочные продукты, вкусовые и красящие вещества (для карамели с начинкой).

Леденцовая карамель выпускается разных видов, отличающихся между собой размерами, формой, вкусом, цветом, поверхностью, а также заверткой и упаковкой.

Производство леденцовой карамели

В технологической схеме производства леденцовой карамели можно выделить следующие основные стадии:

  • 1. подготовка сырья к производству;
  • 2. приготовление карамельного сиропа,
  • 3. приготовление карамельной массы;
  • 4. охлаждение и обработка карамельной массы;
  • 5. формование карамели;
  • 6. завертка, упаковка карамели.

Подготовка сырья к производству

Основное сырье для производства леденцовой карамели - сахар-песок и патока Часть патоки можно заменить на инвертный сироп, но из-за высокой гигроскопичности его использование ограничено. К вспомогательному сырью относятся красители, кислоты и эссенции.

Сахар-песок перед использованием обязательно просеивают, очищая от примесей. Для отделения металлических примесей предусмотрены магнитные уловители.

Патока из емкостей для хранения перекачивается насосом в производственную емкость (1), находящуюся в цехе. Патоку подогревают до 40-60 °С, чтобы облегчить подачу. При увеличении температуры выше указанной происходит разложение сахаров и как следствие изменение цветности. Перед подачей в производственные емкости патоку фильтруют при помощи специальных устройств через сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Также подготавливают инвертный сироп.

Кристаллические кислоты просеивают через сито с размером ячеек не более 1-2 мм. Растворы красителей, кислоты, эссенции процеживают через сита, имеющие 500 отверстий на 1 см2.

Приготовление карамельного сиропа

В диссутор (4) загружают предварительно подогретую патоку (температурой 40-50 °С), воду и сахар согласно рецептуре. Сироп уваривают до влажности 14 - 18,5 %. После чего фильтруют (6) и подают в варочные аппараты (10). Содержание РВ не должно превышать 16,5 %.

Приготовление карамельной массы

Карамельный сироп поступает в общий приемный бак, откуда непрерывно дозируется в змеевиковые варочные колонки. Давление греющего пара 0,3-0,6 мПа, разрежение в вакуум-камере 0,06-0,07 мПа.

Проходя через змеевик, сироп нагревается (температура 105-125 °С), закипает, смешивается с выделившимся паром и поступает на уваривание в вакуум-камеру (12) Здесь под влиянием разрежения сироп разбрызгивается, происходит дальнейшее испарение влаги вследствие изменения температуры кипения при низком давлении. Быстрое же охлаждение карамельной массы предохраняет сахара от распада; чем выше вакуум в камере, тем светлее получается карамельная масса.

Температура, до которой уваривают карамельную массу при использовании патоки 105-125 °С, инвертного сиропа - 115-135 °С. Содержание СВ 97-98 %, при содержании РВ не более 21 %.

Процесс уваривания кратковременный, но под действием высокой температуры протекают следующие процессы: гидролиз сахарозы, распад моносахаридов и других промежуточных продуктов, вследствие чего количество РВ увеличивается на 1,5-3 %, цветность повышается на 30-34 %.

Охлаждение и обработка карамельной массы

Карамельная масса автоматически выгружается из вакуум-аппарата в приемную воронку (периодичность 1,5 мин) охлаждающей машины НОМ-2 (13). Температура карамельной массы 100-140 °С, влажность 2,5-4 %. Необходимо охладить до температуры 90-85 °С, чтобы сохранить карамельную массу в аморфном состоянии и придать массе свойства, позволяющие обрабатывать ее различными способами, а также формовать.

Охлаждение осуществляется на охлаждающей машине в течение 20-25 секунд. Здесь же подаются с помощью дозаторов 14 непрерывного действия рецептурные добавки: ароматизатор - на карамельную массу, проходившую по плите охлаждающей машины, краситель - в выносную вакуум-камеру. В нижней части охлаждающей плиты карамельная масса (температура 88-92 °С) с помощью направляющих желобков завертывается, превращаясь в многослойный жгут, котоый вертикальной проминальной машиной делится на отдельные порции и подается на паровой стол. Здесь происходит охлаждение массы до t = 68-70 °С, а затем поступает в карамелеобкаточные машины (18).

Формование карамели

Карамельный жгут с начинкой направляется на калибрование до заданного диаметра с помощью вертикальных роликов, затем поступает на формование.

Формование осуществляется путем деления на порции определенного размера, придания определенной формы, для чего применяется цепная карамелештампующая машина. Карамельный жгут захватывается цепями с помощью подвижных пуансонов верхней цепи, разрезанные заготовки жгута сжимаются и им придается определенная форма. На поверхности пуансонов выгравированы рисунки, которые отпечатываются на поверхности отштампованных изделий.

Далее карамель поступает на узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой связаны между собой тонкими перемычками. Скорость движения цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом.

При переходе карамели с узкого охлаждающего транспортера на наклонный вибролоток перемычки ломаются и цепочки рассыпаются на отдельные изделия. Окончательное охлаждение карамели до температуры 30-35 °С происходит в агрегате АОК-2 (21) с сетчатым транспортером закрытого типа.

Завертка, упаковка

Готовая карамель завертывается в этикетку. Этот процесс осуществляется на специальных автоматах EU-3, EU-8, EL-1 (23). После завертки карамель по транспортёру готовой продукции попадает в приемную воронку ковшового элеватора (25), а оттуда ссыпается в приемный бункер (26). Далее карамель взвешивают и упаковывают в гофрокороба, которые затем оклеивают и маркируют.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   Загрузить   След >