Заключение

Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Выполняя курсовую работу, я закрепила знания по:

• - организации подготовки комбинированного приема коктейль - фуршет;
• - организации приема заказа, и расчета с заказчиком;
• - научилась делать планирование по плану расстановки столов на банкет;
• - работе с различной литературой, поиске и обработке необходимой информации.

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Подводя общий итог работы, следует отметить, что существует несколько видов банкетных мероприятий, устраиваемых по различным поводам. Четкая подготовка и организация банкетных мероприятий и безупречное обслуживание обеспечит проведение банкета на высшем уровне.

Для повышение конкурентоспособности ресторана «Журавли» необходимо:

• - четкое выполнение и контроль за выполнением услуг предприятия : качество блюд, высокий уровень обслуживания, удовлетворение срочных заказов, чистота и уют в зале, быстрота обслуживания, предоставление информации по запросам, качество развлекательных программ;
• - усовершенствовать рекламу в Интернете;
• - постоянным клиентам давать скидки 10 - 15 %;

Таблица1. Технологическая карта №1. Бутерброды с говядиной, телятиной, языком

Технология приготовления:

На хлеб укладывают кусочки жареной говядины, телятины, языка, которые желательно свернуть в виде трубочек. Бутерброд украшают из конверта майонезом или майонезом, смешанным с горчицей.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, нарезанное кусочками мясо

Консистенция: хлеба-мягкая, мясо-сочная

Цвет: соответствует виду, мясо-светло-серый

Вкус и запах: свойственный свежим продуктам

Таблица 2

Таблица 3. Технологическая карта № 2. Салат коктейль «Майское утро»

Требования к приготовлению

Язык, яйца, огурцы нарезают соломкой, лук шинкуют. Подготовленные продукты кладут в креманку слоями, поливают соусом. Салат подают в креманках при температуре не выше 14С

Требование к качеству

Внешний вид: правильная нарезка овощей, продукты уложены слоями

Цвет: заправки - кремовый, характерный для входящий продуктов

Вкус и запах: характерный для входящих компонентов

Консистенция: все компоненты хорошо сохраняют свою форму

В не заправленном виде при температуре +2+6 С не более 6 часов

Таблица 4.Сведения о пищевой и энергетической ценности

Таблица 4. Технологическая карта №3. Помидоры, фаршированные шампиньонами

Требования к приготовлению

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Требование к качеству

Внешний вид: помидоры заполнены фаршем, сверху политы майонезом, украшены зеленью и маслинами

Цвет: характерный входящим компонентам, без посторонних примесей

Вкус и запах: характерный входящим компонентам, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат сыра и шампиньонов

Консистенция: помидоров - плотная, сочная, фарша - мягкая

Таблица 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Таблица 6.Технологическая карта №4. Рулетики «На закуску!!!»

Требования к приготовлению

Ветчину нарезают тонкими ломтиками. Одну сторону смазывают пастой из плавленого сыра с хреном и заворачивают рулетиком.

Требование к качеству

Внешний вид: ветчина в виде рулетиков, украшены зеленью и маслинами

Цвет: характерный входящим компонентам, без посторонних примесей

Вкус и запах: ярко выраженный вкус и аромат хрена, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: рулетики хорошо сохраняют свою форму

Таблица 7. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Таблица 8.Технологическая карта №5. Салат «Вкус осени»

Требования к приготовлению

Яйца отваривают вкрутую и мелко рубят, огурцы очищают и нарезают ломтиками, лук мелко шинкуют и пассеруют на растительном масле. Все компоненты перемешивают и заправляют соусом майонез с лесными грибами.

Требование к качеству

Внешний вид: все компоненты нарезаны согласно рецептуре, равномерно перемешаны и политы соусом.

Цвет: характерный входящим компонентам, соуса - от светло - коричневого до коричневого с вкраплениями лесных грибов.

Вкус и запах: характерный входящим компонентам, солоноватый, ярко выраженный вкус и запах лесных грибов

Консистенция: овощей и яиц - мягкая, плотная, хорошо сохраняют свою форму, соуса - средней густоты

Таблица 9. Сведения о пищевой и энергетической ценности